foop×Celaravird
第2回：触って食べる。感覚を呼び覚ます食体験

2017年2月28日



今、東京でもっとも注目されるレストランのひとつ「セララバアド」。
人々の注目を集める理由は、オーナーである橋本宏一シェフの豊かな発想力と最新のテクノロジーの融合により、
”おいしい”にとどまらないまったく新しい食体験を提供していることにある。

つねに新しい技術や思いがけないアイデアにアンテナを張り、自らの料理表現へと落とし込んでいく橋本シェフ。
水耕栽培ができるインテリア「foop」は、まさに橋本シェフのクリエイションにぴったりと当てはまるプロダクトだ。

全3回の連載でお送りする連載の第2回目は、前回考案された新メニューのアイデアを実現。
ゲストを招き、「foop」で作るオリジナルメニューを体験していただいた。







前回は橋本シェフとfoopの出会い、そして、水耕栽培によって実現できる新しいメニューのアイデアについて伺った。
第2回目は、foopで育った野菜が使われた新メニューのアイデアを具体化し、実際に振る舞うことに。コース形式で一皿ずつサーブし、foopから生まれる新しい食体験をじっくりと堪能してもらった。



今回のメニューは、「土に還る」、「根と葉」、「自分で摘むサラダ」、「フレッシュハーブティー」の4つ。それぞれにfoopの持つ特徴がどのように生かされているのか。そして、ゲストたちにfoopがどのように受け入れられるのか。新しいテクノロジーと豊かなイマジネーションを組み合わせ、驚きのある体験を生み出す橋本シェフのメニューに注目だ。

“土”に植えた“芽”を食べる





１品目は、“土”のうえに、採りたてのベビーリーフの芽を添えたもの。サーブする直前に橋本シェフがゲストの目の前でfoopから摘み取り盛り付けた。“土から引っこ抜く”という収穫に対する一般的なイメージとは異なる環境で育った水耕栽培の野菜を、ふたたび土に還すというウィットとユーモアにあふれたアイデアが込められている。土に見立てられているのは、アボカドなどのペースト上に、パン粉と揚げたタマネギをまぶしたもの。

“根”と“葉”に異なる味わいを





次は、通常は食材として使われないルッコラの根の部分のみを揚げた一品。トマトやアーモンドなどを用いたピューレをつけて食べる。興味本位でfoop内の野菜を持ち上げた際に、白い根っこが想像以上にわさわさと生えている見た目が面白かったことからインスピレーションを受けたそう。葉の新鮮な部分を残しつつ、根のみを揚げることで異なる食感を作り出したのがポイント。根を食べてみると意外にも甘く、葉の苦味とのギャップが新しい味わいを生み出していた。

自分で収穫した野菜のサラダ





今回のサラダは、ベビーリーフ、リーフレタス、パクチーなどのラインナップから好みのものを自らの手で“収穫”してお皿に盛り付ける。そこにスプレー式のドレッシングをかければ完成。ゲストたちは、foop内で育った食べごろの野菜から、どれを収穫するか、考えながら盛り付けをしていたのが印象的だった。「収穫の喜びを感じてほしい」という橋本シェフの言葉通り、foopを用いた新しい食体験を楽しむことができたようだ。

採れたてフレッシュハーブティー





最後は、摘みたての新鮮なミントを中心としたハーブティー。収穫したての状態は香りをしっかりと感じられるため、シンプルにお湯を注ぐだけでも爽やかな味わいが引き立つ。今後の具体的な展開案として、気軽に収穫できる点を生かして、その場で新鮮なハーブを選び、好きな風味のフレッシュハーブティーを提供できると面白いかもといった新たなアイデアも生まれた。



“食材”に意識を向ける新しいアプローチ

今回の試食会でゲストたちはどのような点に魅力を感じたのだろうか？さまざま視点から挙げられた意見を以下にまとめた。

・「常温で食べることが新鮮」
・「食感はやわらかく、香りと味がしっかりとしていた」
・「自分で選んで収穫すると、何を食べているのか意識するようになる」
・「お店のインテリアかと思っていたら、実際に食べられるという驚き」

などなど……新鮮な野菜にはその場にいた全員が驚いているようだった。特にゲストの反応が大きかったメニューは３つめの「サラダ」。いままでは、どちらかというと完成されたものを受け身の状態で食べていたが、今回は自らの手で選んだことで、普段よりも食材に対して自覚的になったという。

対して橋本シェフは実際に作ってみてどのような手応えがあったのだろうか。

皆さんがコメントしているように、自分の手を動かすことで、これから食べる食材に対して意識を向けてもらうというのは新鮮ですよね。他のレストランでは体験できないことですから。でも実際に日々の営業の中に組み込んでいこうとすると、来店と野菜の成長のタイミングを合わせるのが難しいとか、量を確保するのが大変であるなど、課題も多くあります。今回のように少人数で特別なイベントでの応用であれば、アイデア次第で色々と新しい体験も考えていけそうですね。

“もしレストランでfoopを使うなら”というアイデアを実現した第２回。foopを活用することで生み出せる新しい食体験のリアルな手応えを感じることができた。今回の結果から、foopによって生まれる新たな食体験を、他のシチュエーションでも広く活用できる可能性が感じられた。一方、野菜の成長スピードや収穫量をどのようにレストランの食体験に最適化していくかという点など今後の課題も明らかになった。次回はこれまでを踏まえて、今後食とfoopの未来がどのように展開していけるかという議論を深めていこうと思う。



＜プロフィール＞
Celaravird　橋本 宏一（はしもと・こういち）
1970年生まれ、大阪出身。「世界一番予約が取れないレストラン」と呼ばれた「El Bulli」、ミシュラン三つ星の「Martin Berasategui」など海外の一流レストランで経験を積む。
帰国後は、マンダリンオリエンタル東京「タパス モラキュラーバー」にて料理長を務め、2015年に「Celaravird」オープン。「気軽に美味しい料理を楽しめるレストラン」として、モダンでクリエイティブな料理を生み出している。